Poires en habit

Pour 6 personnes
• 6 poires conférence
• 150 g déconfiture d’abricots
• 50 g de sucre semoule

Pour la pâte :
• 270 g de farine
• 200 g de beurre mou
• 1 pincée de sel

Pour le sabayon :
• 15 cl de marsala
• 2 cuil. à soupe de cognac
• 100 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’oeufs

1: Préparez le sabayon : mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une jatte, fouettez jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Incorporez le marsala. Placez la jatte au bain-marie frémissant, fouettez 10 mn, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Incorporez le cognac, couvrez, mettez au réfrigérateur.

2: Versez le sucre dans une grande casserole avec 8 cuillerées à soupe d’eau. Mélangez à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous, portez à ébullition, ajoutez la confiture et mélangez à nouveau, jusqu’à ce que la confiture soit fondue.

3: Pelez les poires en laissant les queues, rangez-les debout dans la casserole et faites-les cuire de 5 à 10 mn dans le sirop. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et laissez-les refroidir. Portez le sirop à ébullition et laissez-le réduire de moitié.

4: Préparez la pâte : tamisez 250 g de farine dans une terrine. Mettez au centre 100 g de beurre en noisettes et le sel. Travaillez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux, ajoutez un peu d’eau froide et travaillez, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Roulez-la, laissez-la 15 mn au réfrigérateur.

5: Après 15 mn de repos, étalez la pâte en un long rectangle, parsemez-la de 75 g de beurre en noisettes et pliez-la en deux en pinçant les bords opposés pour les souder. Laissez reposer pendant encore 15 mn au réfrigérateur.

6: Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6. Farinez un rouleau et une planche à pâtisserie et étalez la pâte en carré de 3 mm d’épaisseur. Découpez-y 12 longues bandes de 1,5 cm de largeur, 6 disques de 6,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce à bord cannelé et 12 feuilles pour la décoration.

7: Posez les poires debout sur les disques de pâte. Coupez les bandes de pâte en deux, puis décorez les côtés des fruits avec 4 bandes (à la façon de petits paquets ficelés) et soudez celles-ci sur le dessus des poires en les humectant et en les pinçant avec les doigts. Posez 2 feuilles de pâte au sommet.

8: Beurrez une tôle à pâtisserie et rangez-y les poires. Faites cuire au four 20 mn, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Posez les poires sur un plat et badigeonnez-les avec le sirop d’abricots. Servez tiède avec le sabayon en saucière