Mousse glacée orange-chocolat
Pour 6 personnes
• 350 g de chocolat amer
• 2 oranges non traitées
• 6 œufs
• 45 cl de crème fraîche épaisse
• 75 g de beurre
• 1 1/2feuille de gélatine
• 4 cuil. à soupe de rhum ou de cognac
• 50 g de débris de marrons glacés
1: Cassez le chocolat en morceaux et mettez-les dans une jatte avec le beurre. Faites fondre le tout au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2: Pendant ce temps, lavez les oranges et coupez-les en rondelles ; passez celles-ci au mixer pour les réduire en purée. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes ; battez les jaunes à la fourchette. Faites tiédir l’alcool. Égouttez la gélatine et faites-la fondre à feu doux dans l’alcool en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
3: Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, mélangez-les à la cuillère en bois pour obtenir une crème lisse. Incorporez successivement à cette crème l’alcool et la gélatine, la purée d’oranges et les jaunes d’oeufs. Passez le tout au tamis au-dessus d’une autre jatte et laissez refroidir.
4: Fouettez 15 cl de crème fraîche, jusqu’à ce qu’elle forme des pics entre les branches du fouet. Battez les blancs d’œufs en neige. Incorporez la crème fouettée à la préparation au chocolat. Puis ajoutez-y les blancs d’œufs, en mélangeant délicatement à la spatule.
5: Entourez l’extérieur d’un moule à soufflé de 1 litre de contenance d’une feuille de papier sulfurisé en la faisant dépasser de 5 cm ; fixez-la avec un élastique. Passez un verre à orangeade sous l’eau froide et posez-le debout au centre du moule. Mettez-y un objet un peu lourd pour qu’il soit stable. Versez le contenu de la jatte dans le moule, lissez le dessus à la spatule et mettez au réfrigérateur. Laissez prendre pendant au moins 5 h.
6: Au bout de ce temps, hachez les débris de marrons glacés. Ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau glacée au reste de la crème fraîche et fouettez-la, jusqu’à ce qu’elle augmente de volume et forme des pics ; incorporez-y les morceaux de marrons.
7: Au moment de servir, retirez le papier sulfurisé du moule. Passez une lame de couteau humide autour du verre, versez-y un peu d’eau chaude et retirez-le délicatement. Mettez la crème fouettée à la place.
