Gâteau viennois

 

Pour 6-8 personnes
• 1 génoise ou 1 quatre-quarts de 22 cm de diamètre
• 250 g de chocolat amer
• 10cldecognac
• 8 cl de café
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 2 cuil. à soupe de sucre semoule
• 4 gros œufs
• 30 g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

1: Préparez un bain-marie. Cassez le chocolat amer en morceaux dans une petite casserole. Ajoutez-y le beurre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites fondre au bain-marie, mélangez et laissez tiédir.

2: Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Versez les jaunes dans une jatte, ajoutez-y 1 cuillerée à soupe de sucre et battez au fouet, jusqu’à ce que le mélange mousse, puis incorporez-y le contenu de la casserole. Ajoutez 1 pincée de sel aux blancs d’oeufs et battez-les en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

3: Mélangez le cognac, 5 cl de crème fraîche et le café dans un bol. Ajoutez le reste du sucre et le sucre vanillé au reste de la crème et fouettez-la en chantilly.

4: Coupez le biscuit en 3 disques de même épaisseur. Garnissez un moule à manqué de 22 cm de diamètre à bord amovible avec un de ces disques. Placez le moule sur un grand plat rond. Arrosez le disque avec le tiers du contenu du bol, puis nappez-le avec la moitié de la préparation au chocolat. Posez le deuxième disque dessus et procédez de la même façon. Recouvrez le tout avec le troisième disque, arrosez du reste du contenu du bol et nappez de crème chantilly. Laissez 2 h au moins au réfrigérateur.

5: Pendant ce temps, râpez le chocolat noir au-dessus d’une jatte résistant à la chaleur et faites-le fondre au bain-marie. Étalez-le ensuite sur une plaque de marbre ou sur une plaque à pâtisserie. Laissez-le légèrement durcir, puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez-y de longs copeaux dans le sens de la diagonale, en tenant la lame du couteau perpendiculaire à la surface du chocolat. Mettez au réfrigérateur.

6: Pour servir, démoulez le gâteau sur un plat et décorez-le de copeaux de chocolat

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