Biscuit à la crème pâtissière

 

Pour 4-6 personnes:

Pour le biscuit :
• 90 g de farine
• 25 g de fécule
• 100 g de sucre semoule
• 1 citron non traité
• 4 œufs
• 120 g de beurre

Pour la crème pâtissière :
• 100 g de sucre semoule
• 40 cl de lait
• 1/2 goussede vanille
• 5 jaunes d’œufs
• 2 cuil. à soupe defarine
• 1 cuil. à soupede fécule
• 1 cuil. à soupe de kirsch
• 15 g de beurre

Pour la garniture :
• 50 g d’amandes mondées
• 50 g de sucre semoule
• 1 cuil. à soupe de sucre glace
• 25 g de farine
• 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
• 25 g de beurre mou

1: La veille, préparez le biscuit : faites fondre 100 g de beurre à feu doux et laissez-le refroidir. Lavez le citron, râpez-en la moitié du zeste dans une jatte. Cassez-y les œufs, ajoutez le sucre. Fouettez le tout, placez la jatte au bain-marie, faites chauffer 10 ou 15 mn, en battant, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez la jatte du bain-marie et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit froide.

2: Faites chauffer le four à 170°, thermostat 5. Tamisez 75 g de farine et la fécule, incorporez-les peu à peu au contenu de la jatte sans battre. Ajoutez le beurre fondu, mélangez. Beurrez un moule à manqué à fond amovible de 20 cm, farinez-le, versez-y la pâte, lissez la surface. Faites cuire 20 mn au four.

3: Préparez la garniture : hachez grossièrement les amandes, ajoutez-y le sucre semoule, la farine, la cannelle et le beurre, puis travaillez le tout du bout des doigts.

4: Après 20 mn de cuisson, couvrez le biscuit avec la garniture, faites cuire encore 25 mn. Puis sortez-le du four, laissez-le refroidir, démoulez-le, laissez-le reposer au réfrigérateur.

5: Le jour même, préparez la crème : fendez la gousse de vanille et mettez-la dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 10 mn.

6: Battez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange mousse. Incorporez-y peu à peu la farine et la fécule.

7: Lorsque le lait a infusé, retirez la gousse et versez-le peu à peu sur la préparation précédente en fouettant. Reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition en remuant, puis laissez frémir 3 mn en fouettant. Arrêtez la cuisson. Incorporez le beurre en fouettant. Ajoutez le kirsch. Laissez refroidir et mettez 1 h au réfrigérateur.

8: Coupez le biscuit en 2 disques, nappez un disque de crème, couvrez avec le second disque. Mettez au réfrigérateur. Au moment de servir, tamisez le sucre glace sur le gâteau.

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