Pot-au-feu de poisson

Pour 4-6 personnes:

• 700 g de filets de turbot
• 700 g de filets de sole + des têtes et des arêtes (parures)
• 100 g de crevettes roses décortiquées
• 4ou 6 noix de coquilles Saint-Jacques
• 60 cl de bouillon de volaille
• 4 côtes de céleri
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 30 cl de crème fraîche
• 2 cuil. à soupe de farine
• 50 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée
• sel, poivre

1: Ôtez les fils des côtes de céleri ; pelez les carottes, épluchez les poireaux, n’en gardez que la partie blanche ; lavez et coupez ces légumes en tronçons, puis en bâtonnets.

2: Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, faites-y revenir les légumes 3 mn environ sans les laisser prendre couleur, puis ajoutez-y la moitié du bouillon de volaille. Salez, poivrez, portez à ébullition et laissez cuire 5 ou 10 mn à petits frémissements, jusqu’à ce que les légumes soient juste tendres.

3: Rincez les filets de poisson et les noix des coquilles ; découpez celles-ci en lamelles. Passez les parures sous l’eau froide.

4: Lorsque les légumes sont cuits, retirez-les de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et gardez-les au chaud. Mettez à la place les parures de poisson et le reste du bouillon. Salez et poivrez. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 10 m.

5: Passez alors le contenu de la sauteuse au tamis et reversez le liquide dans un faitout. Portez doucement à ébullition, ajoutez les filets de turbot, laissez-les frémir pendant 5 mn environ, puis égouttez-les à l’aide d’une écumoire, en veillant à ne pas les briser. Gardez-les au chaud. Procédez de la même façon pour les filets de sole et pour les coquilles Saint-Jacques.

6: Faites bouillir le liquide de cuisson à feu vif et laissez-le réduire de deux tiers. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais et jetez-y la farine en pluie. Mélangez et laissez cuire 1 mn en remuant, sans laisser prendre couleur. Retirez du feu.

7: Filtrez le bouillon réduit, versez-le dans la casserole, ajoutez la crème et laissez épaissir quelques minutes à feu doux en remuant. Ajoutez les crevettes pour les réchauffer.

8: Répartissez les légumes et les poissons dans des assiettes creuses chaudes, nappez de sauce, poudrez de persil et de ciboulette hachés. Servez sans attendre.