Cabillaud en marinade

Pour 6 personnes :

• 6 tranches épaisses de cabillaud
• 6 pommes de terre
• 1 oignon
• 15 cl de court-bouillon
• sel, poivre

Pour la marinade :
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier séchée et émiettée
• 4 cuil. à soupe de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Pour la sauce :
• 15 cl de court-bouillon
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 1 cuil. à soupede jus de citron
• 1 jaune d’ceuf
• 1 cuil. à soupedefarine
• 15g de beurre
• piment de Cayenne
• sel

Pour servir :
• 12 rondelles fines de pain rassis
• 6 tranches fines de lard maigre de poitrine fumée
• 3 brins de persil
• 40 g de beurre

1: Préparez la marinade : pelez et hachez l’ail. Mélangez-le avec le laurier, le vin, le persil et l’huile. Salez, poivrez. Rincez les tranches de cabillaud, épongez-les et rangez-les dans un plat creux. Arrosez-les avec la marinade en les retournant.

2: Pelez l’oignon et émincez-le. Étalez-le dans une sauteuse. Égouttez le cabillaud et posez-le sur l’oignon. Versez dessus le court-bouillon, la marinade et juste assez d’eau froide pour recouvrir. Salez, poivrez et faites frémir 15 mn à couvert.

3: Faites chauffer une casserole d’eau salée. Pelez les pommes de terre, lavez-les et façonnez-en de toutes petites avec une cuillère à racine. Faites-les cuire de 5 à 10 mn dans l’eau bouillante. Égouttez-les et tenez-les au chaud.

4: Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, jetez-y la farine, faites cuire 2 mn en mélangeant. Arrosez peu à peu avec le court-bouillon en mélangeant. Ajoutez 1 pincée de piment, salez, portez à ébullition. Éteignez le feu.

5: Égouttez le poisson et tenez-le au chaud. Versez le liquide de cuisson dans une casserole, faites-le réduire de moitié à feu vif.

6: Mélangez la crème, le jus de citron et le jaune d’œuf, ajoutez à la sauce avec 4 cuillerées à soupe du liquide réduit. Faites cuire à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe, sans laisser bouillir. Faites-y réchauffer les pommes de terre 3 mn.

7: Découpez le pain en forme de cœur. Faites fondre le beurre dans 2 poêles. Faites-y dorer le pain et le lard.

8: Ôtez la peau du poisson, disposez-le sur un plat ; garnissez de croûtons, de lard et de persil. Servez avec les pommes de terre à part.