Mousse de thon à la tomate

Pour 6 personnes:

• 200 g de thon au naturel
• 4 cuil. à soupe de mayonnaise
• 20 cl de crèmefraîche
• 40 g de gélatine en poudre
• 1 cuil. à soupe de jus de citron
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 cuil. à soupe de purée de tomates
• 1 blanc d’œuf
• 1 pincée de piment de Cayenne
• sel, poivre

Pour la décoration :
• 12 feuilles de laitue
• 2 ceufs durs
• 6 filets d’anchois
• glace pilée

1: Préparez la gelée : faites bouillir 40 cl d’eau, faitez-y dissoudre le cube de bouillon. Filtrez et laissez tiédir. Versez 25 g de gélatine dans le bouillon. Délayez-la à feux doux en remuant. Lorsque la gélatine est dissoute, éteignez le feu. Ajoutez la purée de tomates, mélangez, laissez refroidir.

2: Versez 2,5 cl de cette gelée à la tomate dans 6 ramequins de 15 cl, mettez-les au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.

3: Versez 3 cuillerées à soupe d’eau tiède dans une casserole, faites-y dissoudre le reste de la gélatine à feu doux en remuant.

4: Égouttez le thon. Ôtez-en éventuellement la peau et les arêtes. Défaites la chair à la fourchette et mettez-la dans le bol d’un mixer ainsi que le jus de citron, 2 cuillerées à soupe de crème, le piment de Cayenne, du sel et du poivre. Faites marcher l’appareil pour obtenir une purée fine. Ajoutez ensuite la mayonnaise et le reste de la gélatine et faites de nouveau marcher l’appareil.

5: Fouettez le reste de la crème, jusqu’à ce qu’elle forme des pics entre les branches du fouet. Battez le blanc d’œuf en neige jferme. Incorporez-les successivement à la préparation au thon. Vérifiez l’assaisonnement. Répartissez cette mousse dans les 6 ramequins, lissez la surface, et laissez-les au réfrigérateur, jusqu’à ce que la mousse soit prise.

6: Lorsque la mousse est bien prise, nappez-la du reste de la gelée à la tomate. Laissez les ramequins au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

7: Préparez la décoration : lavez et essorez les feuilles de laitue. Écalez et hachez les œufs durs. Roulez les anchois.

8: Posez les ramequins sur un linge chaud quelques secondes, puis retournez-les sur un plat. Mettez un peu de glace pilée dans 6 coupes. Recouvrez-la avec les feuilles de laitue. Posez dessus les mousses, décorez-les avec un anchois et un peu d’œuf dur. Servez aussitôt.

- Si la gelée à la tomate s’est trop raffermie pour pouvoir la verser sur la mousse, faites-la liquéfier à feu très doux.