Briochettes de Saint-Jacques

Pour 8 personnes:

Temps de péparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

• 8 petites brioches parisiennes
• 16 coquilles Saint-Jacques
• 16 crevettes roses cuites entières
• 200 g de crevettes décortiquées
• 600 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 3 citrons verts
• 25 cl de fumet de poisson instantané
• 30 cl de crème liquide
• 80 g de beurre
• 5 cl de Noilly Prat sel, poivre

1: Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Détachez les noix avec un couteau, puis débarrassez-les des barbes et des membranes. Rincez-les, retirez les coraux et émincez les noix dans l’épaisseur, en deux ou trois lamelles. Versez-les dans une casserole avec les coraux et le fumet. Sur feu doux, portez-les juste à frémissements, puis égouttez-les et réservez-les avec le fumet.

2: Lavez les citrons. Prélevez leur zeste en fines bandelettes, puis émincez-les en filaments. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 2 min, puis rafraîchissez et égouttez-les. Pelez deux des citrons à vif, puis en glissant un couteau de part et d’autre des cloisons, détachez les quartiers. Pressez le jus du dernier citron. Réservez.

3: Coupez le chapeau des briochettes. Creusez-les délicatement sans les percer, avec une petite cuillère, et alignez-les sur une plaque à pâtisserie. Préchauffez le four à th. 7 (210 °C). ’

4: Coupez la base des champignons. Lavez-les rapidement et séchez-les dans un torchon. Faites revenir dans une grande poêle les échalotes hachées pendant 3 min dans 30 g de beurre chaud, sans les laisser colorer. Emincez les champignons en lamelles, ajoutez-les dans la poêle. Faites-les sauter, sans coloration, jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée, puis salez, poivrez et réservez-les au chaud.

5: Déglacez la poêle avec le Noilly Prat. Laissez-le réduire de moitié, puis ajoutez le fumet filtré et la crème. Laissez frémir et épaissir sur feu doux pendant 10 min. Hors du feu, incorporez en fouettant le reste de beurre coupé en cubes, puis le jus de citron. Ajoutez les zestes blanchis, les lamelles de Saint-Jacques, les coraux, les crevettes et les champignons. Rectifiez l’assaisonnement et réchauffez l’ensemble sans laisser bouillir.

6: Pendant ce temps, enfournez les briochettes, laissez-les chauffer 3 min. Déposez-les sur des assiettes de service et remplissez-les de sauce. Décorez de crevettes entières et de quartiers de citron. Servez sans attendre.