Quenelles de sole en sauce Mornay
Pour 4 personnes
• 350 g de filets de sol
• 4 gros œufs
• 25 cl de lait
• 80 g de farine
• 170 g de beurre
• noix muscade râpée
• sel, poivre
Pour la sauce Mornay
• 30 cl de béchamel
• 30 g de gruyère râpé
• 2cuil. à soupe de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs
• 25 g de beurre
1: La veille, mettez le lait dans une casserole avec 50 g de beurre en morceaux et 1 pincée de sel. Portez à ébullition à feu doux. Retirez la casserole du feu. Jetez-y 50 g de farine d’un seul coup, puis faites chauffer en remuant énergiquement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule. Laissez refroidir.
2: Faites juste fondre 100 g de beurre. Retirez les arêtes éventuelles des filets de sole ; rincez les filets, épongez-les et passez-les deux fois au hachoir. Mettez-les dans une jatte. Cassez2 œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez les blancs à la purée de poisson ainsi que 1 cuillerée à café de sel et mélangez. Incorporez-y la pâte précédente.
3: Remplissez une grande jatte de glaçons et posez-y la première jatte. Laissez reposer 5 mn, puis battez à la spatule pendant 5 mn. Ajoutez-y successivement 2 œufs et les 2 jaunes et 1 pincée de noix muscade. Salez, poivrez et battez encore 5 mn. Versez le beurre fondu et mélangez énergiquement à la spatule.
4: Divisez la préparation en 8 portions et façonnez celles-ci en forme d’œuf. Roulez les quenelles dans le reste de la farine. Beurrez un plat, rangez-y les quenelles et laissez-les reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
5: Le lendemain, faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Lorsqu’elle commence à frémir, plongez-y les quenelles à l’aide d’une écumoire. Réduisez le feu au minimum et laissez-les cuire 20 mn, en veillant à ce que l’eau ne bouille pas.
6: Pendant ce temps, préparez la sauce Mornay : mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche, puis incorporez le tout à la béchamel. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment, puis ajoutez le gruyère et le beurre. Mélangez, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
7: Lorsque les quenelles sont bien gonflées, retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un linge. Rangez-les sur un plat chaud et nappez-les de sauce. Servez très chaud.
Décorez éventuellement le plat avec des fleurons en pâte feuilletée, quelques brins de cresson et des quartiers de tomate.
