Pigeonneaux aux olives

Pour 6 personnes

Temps de péparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn

• 6 pigeonneaux vidés
• 6 bardes de lard
• 1 kg de pois gourmands
• 24 petits oignons nouveaux
• 100 g d’olives niçoises
• 6 branches de thym
• 6 feuilles de laurier
• 20 cl de bouillon de volaille ou d’eau
• 40 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

1: Salez, puis poivrez les pigeonneaux. Garnissez l’intérieur de chacun avec une feuille de laurier et une branche de thym. Bardez-les et ficelez-les avec du fil.

2: Effilez les pois gourmands et épluchez les petits oignons.

3: Préchauffez le four à thermostat 8 (240 °C). Faites chauffer une petite casserole d’eau. Jetez-y les olives dès la première ébul-lition et laissez-les cuire 3 min. Egouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide. Procédez de la même façon pour les petits oignons.

4: Beurrez généreusement les pigeonneaux, disposez-les dans un plat allant au four et entourez-les avec les petits oignons. Faites-les rôtir pendant 15 minutes si vous les désirez un peu rosés, sinonlaissez-les 5 minutes supplémentaires. Arrosez-les d’eau chaude plusieurs fois en cours de cuisson.

5: Faites bouillir une casserole d’eau salée dans laquelle vous jetterez les pois gourmands. Lais-sezles cuire 2 min à découvert, rafraîchissez et égouttez-les.

6: Dès que les pigeonneaux sont cuits, retirez-les du plat de cuisson ainsi que les petits oignons.

7: Dégraissez le plat et mouillez avec le bouillon de volaille ou avec de l’eau. Faites ensuite réduire de moitié afin d’obtenir un jus légèrement corsé.

8: Mettez les pois gourmands, les petits oignons et les olives dans le plat de cuisson. Ajoutez le jus. Faites chauffer pendant 5 min au four. Pendant ce temps, vous déficellerez les pigeonneaux.

9: Dressez les pigeonneaux sur le lit de légumes. Servez aussitôt pour déguster ce plat très chaud. 

Vin conseillé : santenay ou her-mitage rouge (côtes-du-rhône).
" l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération "