Fricassée de lapin

Pour 6 personnes

Temps de péparation : 45 mn
Cuisson : 1h

• 1 lapin de 2 kg coupé en morceaux
• 200 g de petites olives noires dénoyautées
• 2 tomates
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 50 cl de bouillon de volaille
• 2 gousses d’ail
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 2 cuil. à soupe de farine
• Sel, poivre.

Pour la concassée de tomates :
• 1 kg de tomates
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de sucre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 2 gousses d’ail
• 6 olives vertes dénoyautées

Pour les panisses :
• 1 litre de lait
• 200 g de farine de maïs ou de pois chiches
• 60 g de beurre
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive.

1: Portez le lait à ébullition avec la moitié du beurre. Assaisonnez de sel et de poivre puis, tout en remuant à la spatule, versez en pluie fine la farine choisie pour les panisses. Sans cesser de tourner, faites épaissir sur feu doux pendant 5 min. Répartissez ensuite la bouillie dans des moules beurrés. Faites bien refroidir pour laisser durcir les panisses.

2: Allumez le four à th. 6 ( 180 °C). Faites réduire le vin de moitié. Dans une cocotte en fonte, faites rissoler de toutes parts les morceaux de lapin, salés et poivrés dans l’huile chaude. Lorsqu’ils sont bien dorés, saupoudrez-les de farine, retournez-les plusieurs fois pour bien les en enrober puis retirez et réservez-les.

3: Remplacez-les par les oignons et les échalotes émincés que vous laisserez fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Récupérez-les puis jetez le gras de cuisson.

4: En remuant avec une spatule, déglacez ensuite le fond de la cocotte avec le vin. Ajoutez les morceaux de lapin, le bouillon, les tomates lavées et coupées en quatre, les oignons et les échalotes, les gousses d’ail épluchées et déger-mées, le romarin et le thym.

5: Couvrez la cocotte et glissez-la au four. Au bout de 50 min, ajoutez les olives et poursuivez la cuisson 10 autres minutes.

6: Pendant ce temps, ébouillantez, pelez et égrenez les tomates. Concassez la chair puis versez-la dans une casserole avec l’huile, le bouquet garni, les gousses d’ail entières pelées et écrasées, le sucre, du sel et du poivre. Mélangez, laissez mijoter à découvert jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée, puis retirez les gousses d’ail et le bouquet garni.

7: Démoulez les panisses. Dans une poêle, faites-les dorer sur les deux faces dans l’huile chaude.

8: Retirez les morceaux de lapin et les olives de la cocotte. Disposez-les dans des assiettes chaudes. Filtrez le jus de cuisson en foulant les éléments de cuisson avec le dos d’une cuillère. Si nécessaire, faites-le réduire un peu, rectifiez son assaisonnement et versez-le dans une saucière.

9: Dressez sur chaque assiette un ou deux panisses et un petit peu de concassée de tomates décorée de lamelles d’olives vertes. 

Vin conseillé : un vin rouge, li-rac, hermitage, bandol, faugères ou coteaux-du-tricastin. Servez tous ces vins entre 13 et 15 °C
" l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération "