Chevreau en civet

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min. Cuisson : l h 20.

• 2 kg de chevreau dans la partie avant, coupé en gros morceaux.
• Le foie du chevreau.
• 200 g de lard de poitrinefumé.
• 1 petit pied de céleri en branche.
• 2 tomates. 3 oignons.
• 4 gousses d’ail.
• 1 bouquet garni.
• 4 dlde vin rouge léger.
• 1 morceau de sucre.
• 1 cuil. à soupe rase de farine.
• 6 cuil à soupe d’huile d’olive.
• 70 g de beurre.
• Sel, poivre.
• 400 g de tagliatelles.

1: Pelez les tomates après les avoir plongées 1 min dans l’eau bouillante, coupez-les en quatre, mettez-les à égout-ter. Triez et lavez le céleri, coupez-le en petits dés* Pelez et hachez les oignons. Coupez le lard en bâtonnets.

2: Dans une cocotte, faites .chauffer 2 cuil. à soupe d’huile, mettez-y à mijoter oignons et céleri sur feu doux pendant 10 min. Concassez les tomates à la fourchette et ajoutez-les. Laissez cuire 15 min. Ajoutez le sucre et le vin rouge, du sel, du poivre, et laissez encore mijoter 10 min.

3: Dans une sauteuse, faites chauffer le reste d’huile, mettez-y les morceaux de chevreau à dorer sur bon feu. Lorsqu’ils sont colorés, retirez-les et remplacez-les par les lardons à dorer.

4: Pelez les gousses d’ail, écrasez-les au presse-ail et mettez-les dans la sauteuse. Remuez pendant 1 min puis ajoutez les morceaux de chevreau, salez légèrement, poivrez. Saupoudrez de farine, laissez roussir en remuant. Versez par-dessus le contenu de la cocotte (vin et légumes), ajoutez le bouquet garni. Baissez le feu, couvrez, laissez cuire 45 min.

5: Après 35 min, jetez les tagliatelles dans un grand faitout rempli aux deux tiers d’eau bouillante salée et laissez-les cuire le temps nécessaire (de 8 à 12 min).

6: 10 min avant la fin de la cuisson de la viande, coupez le foie en gros dés ; faites-les raidir 2 min à la poêle avec 1 noix de beurre, ajoutez-les dans la sauteuse.

7: La cuisson de la viande terminée, retirez les morceaux de chevreau et les lardons. Mettez-les dans un plat et gardez-les au chaud. Retirez le bouquet garni.

8: Passez au mixer les légumes du fond de cuisson ainsi que les morceaux de foie, remettez cette purée dans la sauce et laissez cuire 3 à 4 min à découvert. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mettez ensuite morceaux de viande et lardons dans cette sauce onctueuse pour qu’ils soient bien chauds.

9: Egouttez les tagliatelles dès qu’elles sont cuites. Mettez-les dans un plat creux préalablement chauffé, poivrez, incorporez le reste de beurre coupé en morceaux.

10: Mettez viande et lardons dans un autre plat de service creux, nappez de la sauce. Servez en même temps la viande et les pâtes.