Poulet froid à la crème
Pour 4 personnes
• 1 poulet de 1,5 kg coupé en 8 morceaux
• 2 citrons
• 24 petits champignons
• 12 oignons grelots
• 1 bouquet garni
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 cube de bouillon
• 2cuil. à soupe d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• sel, poivre Pour la décoration :
• rondelles de citron
• quelques brins de persil
• feuilles de laurier
1 Salez et poivrez généreusement les morceaux de poulet et poudrez-les de farine. Pelez les oignons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez 25 g de beurre et faites-y blondir les morceaux de volaille sur toutes les faces. Égouttez-les et mettez-les dans une cocotte ainsi que le cube de bouillon émietté. Couvrez juste d’eau. Portez à ébullition, puis ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez cuire à petits frémissements 15 mn. Ajoutez les oignons et laissez cuire encore 20 mn.
2 Pendant ce temps, ôtez la partie sableuse du pied des champignons, lavez ceux-ci et égouttez-les. Pressez les citrons. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle, ajoutez-y la moitié du jus de citron et faites-y revenir les champignons pendant 5 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3 Lorsque le poulet est cuit, retirez-le de la cocotte ainsi que les oignons avec une écumoire et mettez-les dans une terrine avec les champignons. Ôtez le bouquet garni. Faites réduire le bouillon de cuisson à feu vif, jusqu’à ce que vous obteniez 40 cl de liquide.
4 Mettez le reste du jus de citron, la moitié de la crème fraîche et les jaunes d’oeufs dans une jatte, mélangez au fouet à main et incorporez 1 louche de la réduction bouillante en fouettant. Versez ce mélange dans le reste du bouillon et faites épaissir en fouettant, sans laisser bouillir.
5 Nappez les morceaux de poulet et les légumes avec la sauce, laissez refroidir, couvrez et laissez 12 h au réfrigérateur.
6 2 h avant de servir, disposez les morceaux de volaille, les champignons et les oignons sur un plat de service. Décollez le reste de la sauce au fond de la terrine avec une cuillère. Fouettez le reste de la crème fraîche, jusqu’à ce qu’elle forme des pics entre les branches du fouet et ajoutez-y le reste de la sauce. Fouettez le tout. Salez et poivrez si cela est nécessaire, puis versez sur le poulet et les légumes. Mélangez bien afin que le tout soit enrobé de crème. Laissez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Pour servir, décorez avec des rondelles de citron, des brins de persil et des feuilles de laurier.
