Entrecôte à la bordelaise

Pour 4 personnes.
• 2 entrecôtes épaisses de 400 grammes environ chacune.
• 100 grammes de beurre. Pour la sauce :
• 3 verres de Bordeaux rouge.
• 2 tasses de bouillon obtenues avec une tablette de concentré de bouillon de bœuf.
• 4 échalotes.
• 1 gros os à moelle.
• 2 branches de thym. 1 feuille de laurier.
• 20 grammes de beurre.
• 1/2 cuillerée à afé de farine. 1 petit bouquet de persil.
• Sel, poivre mignonnette.

1: Faites cuire l’os à moelle dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

2: Hachez les échalotes ; hachez le persil. Retirez l’os à moelle de l’eau et laissez-le refroidir un instant. Lorsqu’il est tiède, videz-le de sa moelle et coupez celle-ci en fines lamelles.

3: Faîtes fondre le beurre dans une cocotte. Lorsnu’il est chaud, mais pas noir, faites saisir les entrecôtes et laissez-les cuire au maximum 5 minutes de chaque côté. Elles ne doivent pas être trop cuites car elles attendent au chaud pendant la préparation de la sauce.

4: Lorsque la viande est prête, mettez-la au chaud sur un plat, dans le four ouvert, et jetez les échalotes dans le beurre où elle a cuit. Faites-les rissoler 2 minutes, puis versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier, le bouillon, le sel et le poivre, et faites réduire à feu vif, dans la cocotte découverte (salez à peine, car la tablette de concentré de bœuf sale le bouillon, donc la sauce).

5: Mélangez la noix de beurre et la farine en les écrasant ensemble avec une fourchette. Ce beurre vous servira à lier la sauce sans trop l’épaissir.

6: Lorsque la sauce est réduite de moitié, mettez-y le beurre fariné, faites cuire 2 minutes en tournant avec la cuillère en bois, puis ajoutez la moelle et laissez mijoter encore 2 minutes.

7: Otez de la sauce thym et laurier, ajoutez le persil haché, environ 1 cuillerée à café. Versez la sauce sur les entrecôtes et servez aussitôt.