Contre-filet froid sauce raifort

Pour 4-6 personnes
• 1 kg de contre-filet
• 5 cuil. à soupe de vin rouge
• 1/2 cuil. à café de brindilles de romarin frais
• 30 g de beurre
• sel, poivre

Pour la sauce au raifort
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuil. à café de moutarde
• 2 cuil. à café de jus de citron
• 25cl d’huile
• 1 morceau de raifort
• sel, poivre

1: Faites chauffer le four à 200°, thermostat 7. Émiettez les brindilles de romarin. Faites fondre le beurre dans un plat à feu et faites-y dorer la pièce de viande sur toutes les faces à feu vif.

2: Lorsque le morceau de contre-filet est bien saisi, disposez-le au centre du plat, côté gras sur le dessus, puis saupoudrez-le de romarin, de sel et de poivre. Glissez le plat au four, laissez cuire 10 mn, puis arrosez le contre-filet de vin et laissez la cuisson se poursuivre pendant encore 17 ou 20 mn pour obtenir une viande saignante.

3: Préparez la sauce au raifort : épluchez le raifort et râpez-en 2 cuillerées à soupe. Mettez les jaunes d’ceufs et la moutarde dans un bol, salez, poivrez et mélangez au fouet. Ajoutez la moitié du jus de citron tout en fouettant, puis 3 cuillerées à soupe d’huile goutte à goutte. Ajoutez le reste du jus de citron sans cesser de fouetter et encore un peu d’huile goutte à goutte. Versez alors le reste de l’huile en mince filet en fouettant sans arrêt. Incorporez le raifort. Vérifiez l’assaisonnement. Versez la sauce en saucière et laissez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

4: Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four, laissez-la refroidir, puis couvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé. Ne la mettez pas au réfrigérateur.

5: Pour servir, découpez le contre-filet en tranches fines et disposez celles-ci sur un plat. Servez avec la sauce au raifort.

Ne faites pas cuire ce contre-filet la veille, car il risquerait de prendre une couleur brunâtre peu appétissante.