Bœuf en daube

Pour 4 personnes
• 1 kg de bœuf à braiser gîte-gîte, jumeau, etc.
• 275 g de lard salé
• 125g decouenne
• 1 bouteille de bon vin rouge
• 3oignons
• 3 échalotes
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle
• quatre-épices
• 5cuil. à soupe de purée de tomates
• 1 cuil. à soupe de farine
• 35 g de beurre
• sel, poivre Pour servir :
• 24 oignons grelots
• 40 g de beurre
• 2cuil. à soupe de sucre en poudre

1: Découpez la viande en cubes de 3 ou 4 cm de côté. Coupez le lard en bâtonnets. Pelez les oignons, les échalotes et l’ail. Piquez l'oignon avec le clou de girofle et hachez finement les autres ainsi que l’ail et les échalotes. Mettez ce hachis dans une jatte, ajoutez les bâtonnets de lard et mélangez.

2: Rincez la couenne à l’eau froide, grattez-la et entaillez-la pour qu’elle reste plate à la cuisson. Enduisez le fond d’une cocotte avec 25 g de beurre, posez la couenne dessus, côté peau vers le haut. Posez une première couche de cubes de viande sur la couenne. Salez, poivrez et parsemez le tout d’un peu du contenu de la jatte. Procédez de la même façon avec le reste des ingrédients en alternant les couches. Enfouissez l’oignon piqué et le bouquet garni au milieu de la viande, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de quatre-épices, puis arrosez de vin.

3: Couvrez la cocotte et portez à ébullition à feu très doux. Faites chauffer le four à 110°, thermostat 3.

4: Dès le premier bouillon, écumez le contenu de la cocotte, couvrez hermétiquement la cocotte et glissez-la au four. Laissez cuire de 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

5: Pelez les oignons grelots. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons pendant 20 mn environ à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Saupoudrez-les de sucre et laissez caraméliser quelques minutes ; secouez la sauteuse pour que les oignons s’enrobent de caramel.

6: Lorsque la viande est cuite, retirez la cocotte du four ; ôtez le bouquet garni, l’oignon piqué et la couenne. Travaillez le reste du beurre pour l’amollir et incorporez-y la farine. Ajoutez la purée de tomates dans la cocotte, puis le beurre manié. Mélangez et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez les oignons grelots, mélangez et faites réchauffer 2 ou 3 mn. Servez brûlant dans la cocotte.

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