Daube d’agneau

Pour 6 personnes

Temps de péparation : 30 mn
Cuisson : 2 h 30 mn

• 1 épaule d’agneau désossée de 1,5 kg
• 50 cl de vin rouge
• 200 g d’olives noires dénoyautées
• 1 kg de tomates
• 1 gros oignon
• 12 petits oignons blancs
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 brin de sarriette et 1 de thym, 1 morceau d’écorce d’orange séchée)
• 1 orange non traitée
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de farine
• Sel, poivre.

1: Coupez l’épaule d’agneau en morceaux réguliers. Versez-les dans une jatte avec le bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon pelés et émincés. Arrosez-les du vin rouge et d’une cuillerée d’huile d’olive. Couvrez, puis laissez macérer 4 h en retournant de temps en temps les morceaux de viande dans la marinade.

2: En fui de macération, égouttez et épongez les morceaux de viande. Réservez la marinade.

3: Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de viande de toutes parts dans 3 cuillerées à soupe d’huile chaude, puis ajoutez les gousses d’ail restantes et les petits oignons pelés et émincés. Laissez-les étuver sans coloration pendant quelques minutes puis saupoudrez les morceaux de viande de farine. Remuez pour bien les en enrober et mouillez de la marinade filtrée. Salez, poivrez, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter.

4: Pendant ce temps, lavez, séchez et prélevez la partie colorée de l’orange en filaments. Faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant 1 min, puis rafraîchissez, égouttez-les et réservez-les.

5: Ebouillantez, pelez et coupez les tomates en deux. Retirez les graines avec un couteau.

6: Au bout de 1 h 45 de cuisson, ajoutez les tomates pelées dans la cocotte, puis après 20 autres minutes les olives. Poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

7: Avant de servir, retirez les morceaux de viande, les olives et les tomates avec une écumoire.

8: Dégraissez la sauce. Si nécessaire, faites-la réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement. Mettez-y ensuite la viande et les légumes à réchauffer rapidement, puis versez la daube dans un plat et éparpillez les zestes d’orange.

Vin conseillé : le vin de cuisson, gigondas, châteauneuf-du-pape (15-16 °C) ou un cahors (14 °C). A consommer avec modération