Agneau farci en croûte

Pour 6 personnes
• 2 filets d’agneau de 400 à 500 g chacun
• 50 g de veau maigre
• 225 g de pâte feuilletée
• 75 g de champignons de Paris
• 1/4de carotte (15g)
• 1/2 côte de céleri (15g)
• 1/4 d’oignon (15 g)
• 1 oeuf + 1 blanc
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• 2 1/2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 1/2 cuil. à soupe de cognac
• 50 g de beurre
• farine
• 1 pincée de noix muscade râpée
• sel, poivre

1: Passez le veau au hachoir. Mettez-le au réfrigérateur ainsi que la crème fraîche et le blanc d’oeuf. Coupez la partie sableuse des champignons, lavez-les et hachez-les menu. Hachez carotte, céleri et oignon. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir ces légumes 20 mn à feu doux en mélangeant. Salez, poivrez et laissez 1 h au réfrigérateur.

2: Salez le veau haché, puis ajoutez-y le blanc d’oeuf, la crème fraîche, le persil, le cognac et les légumes. Saupoudrez de noix muscade, sel, poivre et mélangez.

3: Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6. Posez les filets d’agneau sur une planche à découper, côté gras dessous, salez et poivrez-les, puis étalez-y la préparation précédente. Roulez chaque filet sur lui-même et ficelez-le serré.

4: Faites fondre le reste du beurre dans un plat à feu et faites-y dorer les filets d’agneau sur toutes les faces. Glissez le plat au four et laissez cuire 30 mn. Laissez refroidir.

5: Farinez un rouleau et une planche à pâtisserie. Divisez la pâte feuilletée en deux, puis étalez-la en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir les 2 filets de viande farcis. Gardez les restes de pâte pour la décoration. Déficelez les rôtis froids et posez-les au milieu des rectangles de pâte, rabattez ceux-ci en pinçant les bords opposés. Battez l’œuf et badigeonnez-en le dessus de la pâte.

6: Retournez les rouleaux, côté soudé dessous. Faites-y 2 trous de 1 cm et maintenez-les ouverts avec du papier sulfurisé roulé. Façonnez des feuilles et des fleurs avec le reste de la pâte et décorez-en les rouleaux. Laissez reposer 30 mn au réfrigérateur.

7: Au bout de 30 mn, faites chauffer le four à 230°, thermostat 7. Badigeonnez les rouleaux avec l’œuf battu, faites-les cuire 20 mn au four. Rebadigeonnez-les à mi-cuisson. Servez chaud avec une compote de tomates