Médaillons de porc aux épinards

Pour 4 personnes:

Ingrédients:
• 2 filets mignons de 400 g chacun
• 1 gousse d’ail
• 2cuil..à soupe d’huile d’olive
• 25 g de beurre
• sel, poivre Pour la farce :
• 175 g de chair à saucisse
• 175 g d’épinards
• 1 oignon
• 1 œuf
• 40 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• 1/4 de cuil. à café de thym émietté ou 1 pincée de thym séché en poudre
• noix muscade
• piment de Cayenne
• sel, poivre

Préparation:
1: Dégraissez les filets mignons, ôtez-en l’extrémité la plus fine pour obtenir 2 cylindres réguliers. Ouvrez-les en deux parallèlement à la longueur sur les trois quarts de l’épaisseur. Couvrez-les de papier sulfurisé et aplatissez-les au battoir.

2: Préparez la farce : lavez les épinards, égouttez-les et hachez-les grossièrement. Passez le reste du porc au hachoir. Pelez et hachez l’oignon. Battez l’œuf à la fourchette.

3: Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit transparent. Égouttez-le et mettez-le dans une jatte. Faites fondre 20 g de beurre dans la sauteuse ; jetez-y les épinards et laissez-les « tomber » pendant
3 ou 4 mn. Ajoutez-les à l’oignon ainsi que le hachis de viande, la chair à saucisse, l’œuf battu, le persil et le thym. Salez, poudrez de noix muscade et de piment et malaxez bien le tout à la fourchette. Faites chauffer le four à 170°, thermostat 5.

4: Salez et poivrez les rectangles de viande, étalez la farce dessus, puis roulez chaque filet en laissant chevaucher légèrement les deux bords opposés et en repliant les extrémités vers l’intérieur. Ficelez-les comme un rôti. Salez et poivrez.

5: Pelez l’ail et écrasez-le du plat de la main. Faites chauffer l’huile dans un plat à feu, ajoutez le reste du beurre et faites-y dorer les roulades de porc sur toutes leurs faces à’feu moyen. Ajoutez l’ail.

6: Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et glissez-le au four. Faites cuire 45 mn en arrosant régulièrement la viande avec son jus de cuisson. Ôtez alors l’aluminium et laissez cuire pendant encore 15 mn, jusqu’à ce que les roulades soient bien dorées.

7: Au moment de servir, ôtez les ficelles et découpez les roulades en tranches épaisses. Disposez-les sur un plat de service. Versez 2 ou 3 cuillerées à soupe d’eau bouillante dans le plat, faites chauffer pendant 1 mn en grattant à la spatule, ôtez l’ail et versez le jus sur les médaillons.