Jambon frais

Pour 10 à 12 personnes:

Préparation : 1 h. Cuisson : 3 h 15.

• 1 jambon frais de 4 kg environ
• 6 dl de bourgogne aligoté
• 300 g de carottes
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 180 g de beurre
• Thym et laurier en poudre
• Sucre en poudre
• Gros sel. Sel, poivre

Matériel :
Grande cocotte ovale, grand plat à four.

Préparation:
Demandez au boucher de découenner le jambon et de retirer l’os court.

1: 1 h à l’avance, mélangez du gros sel avec le thym et le laurier en poudre et frottez-en le jambon.

2: Coupez en dés minuscules les carottes, le céleri et l’oignon. Faites-les fondre à couvert pendant 30 min à feu doux, avec 60 g de beurre, sel, poivre et 2 pincées de sucre. Mouillez avec 2 dl de bourgogne aligoté puis laissez réduire presque complètement. Faites chauffer le four (th. 6-190°).

3: Essuyez le jambon avec un torchon pour en retirer le sel. Poivrez-le. Faites-le dorer légèrement dans la cocotte avec 50 g de beurre.

Cuisson :

1b: Posez le jambon dans un plat à four beurré et arrosez-le avec 50 g de beurre fondu. Recouvrez-le avec les légumes, puis avec du papier sulfurisé beurré. Enfournez pour 3 h. Arrosez souvent avec le jus en soulevant le papier.

2b: Après 2 h 40, retirez le papier et dispersez les légumes dans le jus. Après cuisson, gardez le jambon au chaud. Versez le reste de vin dans le plat et faites réduire de moitié sur feu très vif.

Servez avec des épinards.
Présentez à part la sauce en saucière préalablement chauffée.