Foie de veau au lard

Pour 4 personnes
• 4 tranches fines de foie de veau de 125 g chacune
• 4 tranches fines de lard de poitrinefumé
• 3cuil. à soupe de farine
• 50 g de beurre
• sel
• poivre

Pour le beurre vert :
• 50 g de beurre mou
• 1 gousse d’ail
• 1 cuil. à soupe de persil haché
• 1 cuil. à soupe de jus de citron
• sel, poivre

1: Préparez le beurre vert : pelez l’ail et écrasez-le au presse-ail. Travaillez le beurre à la cuillère en bois pour le réduire en pommade. Incorporez-y l’ail, le persil, le jus de citron, du sel et du poivre. Posez le beurre aromatisé sur de l’aluminium ménager et façonnez-le en rouleau. Enveloppez-le soigneusement et mettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

2: Ôtez la peau fine qui entoure les tranches de foie, salez et poivrez-les sur les deux faces. Versez la farine dans une assiette et posez-y les tranches de foie. Secouez-les légèrement pour faire tomber l’excédent de farine. Ôtez la couenne du lard.

3: Faites fondre le beurre dans une poêle. Faitez-y cuire le lard 2 ou 3 mn sur chaque face, à feu doux, puis retirez les tranches à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Tenez-les au chaud.

4: Mettez les tranches de foie dans la poêle et faites-les cuire pendant 2 ou 3 mn sur chaque face. Retirez-les avec une écumoire et disposez-les sur un plat de service chaud. Posez une tranche de lard sur chaque tranche de foie.

5: Sortez le beurre vert du réfrigérateur et coupez-le en 4 rondelles. Déposez celles-ci sur les tranches de foie. Décorez de brins de persil et servez aussitôt.

Ne laissez pas trop cuire le foie car il durcit rapidement. Présentez en même temps des pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur et une salade verte.