Escalopes de veau au citron

Pour 4 personnes.

Préparation et cuisson : 30 min.
• 4 escalopes.
• 1 tranche de jambon cuit sans gras.
• 1 jaune d’œuf.
• 1 citron non traité.
• 2 gousses d’ail. 1 dl de vin blanc sec.
• 1 noix de beurre.
• 3 cuil. à soupe d’huile. Farine, sel, poivre.

1: Hachez l’ail et le jambon. Farinez légèrement les escalopes. Coupez le citron non pelé en rondelles, recueillez le jus qui s’écoule. Plongez ces rondelles 5 min dans l’eau bouillante.

2: Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse et faites-y rapidement dorer les escalopes sur les deux faces, retirez-les, et assaisonnez-les.

3: Saupoudrez la sauteuse avec 1 cuil. à soupe de farine, laissez roussir puis ajoutez l’ail et le jambon hachés.

4: Remuez, mouillez avec le vin blanc et 4 cuil. à soupe d’eau. Laissez réduire d’un tiers sur feu vif. Salez, poivrez. Ajoutez les rondelles de citron égouttées et les escalopes. Couvrez, laissez cuire 15 min à feu doux ; rangez viande et rondelles de citron sur un plat chaud.

5: Mettez le jaune d’œuf dans un bol, délayez-le avec un peu du jus de cuisson brûlant, versez dans la sauteuse, fouettez pour lier la sauce : ne laissez pas bouillir. Retirez ensuite du feu et incorporez le beurre, toujours en fouettant.

6: Versez cette sauce1 sur la viande. Servez aussitôt. En accompagnement : des champignons de Paris poêlés.