Escalopes à la viennoise

Pour 4 personnes
Ingrédients:

• 4 escalopes de veau de 150g chacune
• 75 g de chapelure blanche
• 1 œuf
• 100 g de beurre
• 25 g de farine
• sel, poivre
• 2 cuil. à soupe d’huile

Pour la garniture :
• 4filets d’anchois à l’huile
• 4 olives vertes farcies
• 1 citron
• 1 brin de persil

Préparation:

1: Posez les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les au battoir ou au rouleau à pâtisserie. Mettez la chapelure et la farine dans 2 assiettes plates. Cassez l’œuf dans une assiette creuse et battez-le à la fourchette.

2: Passez les escalopes dans la farine et secouez-les légèrement pour faire tomber l’excédent de farine, puis passez-les dans l’œuf et égouttez-les. Passez-les ensuite dans la chapelure en appuyant bien pour faire adhérer la chapelure. Mettez ces escalopes les unes à côté des autres sur un grand plat et laissez-les pendant au moins 30 mn au réfrigérateur.

3: Au bout de ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande poêle pouvant contenir les 4 escalopes, ajoutez le beurre. Lorsque celui-ci est fondu, saupoudrez-le légèrement de sel et de poivre et faites-y cuire les escalopes de 3 à 5 mn à feu moyen sur chaque face.

4: Pendant ce temps, égouttez les filets d’anchois et enroulez-les autour des olives. Lavez le citron et coupez-le en quartiers. Lavez le persil et égouttez-le.

5: Lorsque les escalopes sont bien dorées sur chaque face, disposez-les sur un grand plat de service chaud. Décorez avec les filets d’anchois aux olives, les quartiers de citron et le persil.