Cervelles en croquettes

Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 cervelles de veau.
• Eau vinaigrée (un demi-verre de vinaigre pour 1 litre d’eau).
• 1 poignée de mie de pain rassis trempée dans une tasse de lait.
• 1 jaune d’œuf.
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre.
• 2 cuillerées à soupe de farine.
• 1 œuf.
• 2 cuillerées à soupe de chapelure.
• 60 grammes de beurre. 1 citron.
• 1 bouquet garni. Sel.

Préparation:

1: Plongez les cervelles pendant 15 minutes dans de l’eau froide vinaigrée et passez-les sous le jet d’eau froide en enlevant avec les doigts la membrane et les filaments qui entourent les cervelles.

2: Dans une casserole, faites chauffer trois quarts de litre d’eau avec sel, bouquet garni et un peu de vinaigre. Quand l’eau bout, plongez-y les cervelles. Laissez cuire dans l’eau frissonnante mais non bouillante pendant une vingtaine de minutes. Au bout de ce temps, égouttez les cervelles.

3: Hachez-les en les passant à la Moulinette ou en les écrasant avec une fourchette.

4: Ajoutez à ce hachis la mie de pain trempée dans le lait, le jaune d’œuf cru ; salez et mélangez bien le tout. Vous obtenez une pâte assez épaisse que vous façonnez en petites boulettes grosses comme la moitié d’un œuf.

5: Battez l’œuf dans une assiette à soupe. Dans une deuxième assiette, mettez la farine et dans une troisième la chapelure. Passez chaque croquette dans l’œuf, la farine, la chapelure.

6: Mettez’le beurre dans la poêle et la poêle sur le feu. Quand le beurre commence à grésiller, mettez-y à cuire les croquettes trois minutes sur une face, trois minutes sur l’autre.

Servez très chaud dès la sortie de la poêle, avec des quartiers de citron.