Poires au coulis de framboises
Pour 4 personnes
• 4 poires
• 1/2 citron non traité
• 1 fine lanière de zeste d’orange non traitée
• 15cl de vin blanc sec
• 250 g de sucre semoule
• 1/2 bâton de cannelle
• 1 cuil. à café d’extrait de vanille
• 1 clou de girofle
Pour le coulis de framboises :
• 275 g de framboises
• 1 cuil. à soupe de sucre glace
• jus de citron Pour la décoration :
• violettes en sucre ou amandes effilées grillées
1: Lavez le demi-citron, épongez-le et prélevez 1 fine lanière de zeste. Pressez-le et versez le jus obtenu dans une terrine d’eau froide. Pelez les poires sans retirer la queue et plongez-les dans la terrine.
2: Versez 30 cl d’eau dans une casserole pouvant juste contenir les poires debout, ajoutez les zestes de citron et d’orange, le sucre, la cannelle, le clou de girofle et l’extrait de vanille. Portez à ébullition en remuant à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Égouttez les poires et posez-les debout dans ce sirop. Couvrez et laissez cuire pendant 15 mn à petits frémissements en secouant la casserole de temps en temps.
3: Après 15 mn de cuisson, ajoutez le vin blanc dans la casserole et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire encore de 15 à 30 mn à découvert, jusqu’à ce que les poires soient juste tendres, mais en veillant à ce qu’elles ne se défassent pas.
4: Lorsque les poires sont cuites, retirez-les à l’aide d’une écu-moire et rangez-les debout dans un plat de service creux. Faites réduire le liquide de cuisson à feu vif, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. Versez-le sur les poires en le filtrant. Laissez refroidir, puis laissez-les 1 h au moins au réfrigérateur.
5: Préparez le coulis de framboises : triez les fruits et essuyez-les si cela est nécessaire, puis passez-les au moulin à légumes, grille fine, au-dessus d’une jatte, ou bien au mixer, puis au tamis, de façon à éliminer les graines. Ajoutez le sucre glace et quelques gouttes de citron à la purée obtenue. Mélangez, couvrez et mettez également au réfrigérateur.
6: Pour servir, nappez les poires de coulis de framboises et décorez-les de violettes en sucre ou d’amandes effilées.
