Vacherin aux fraises
Pour 4-6 personnes
• 500 g de fraises
• 275 g de sucre semoule
• 5 blancs d’œufs
• 30 ou 40 cl de crème fraîche épaisse
• 1 ou 2 cuil. à soupe de sucre glace
• 1 pincée de sel
Pour le coulis de fraises:
• 500 g de fraises
• 2 cuil. à soupe de sucre glace
• 1 ou 2cuil. à soupe de jus de citron
1: Faites chauffer le four à 140°, thermostat 4. Sortez la tôle à pâtisserie. Découpez un disque de 22 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé et posez-le sur la tôle.
2: Ajoutez 1 pincée de sel aux blancs d’œufs et battez-les en neige ferme. Lorsqu’ils forment des pics entre les branches du fouet, incorporez-y 50 g de sucre semoule et continuez de fouetter pendant 1 mn, jusqu’à ce que la préparation à meringue soit très ferme. Incorporez le reste du sucre semoule avec une cuillère en métal.
3: Étalez le tiers de la meringue sur le disque de papier sulfurisé en une couche de 5 mm d’épaisseur environ. Introduisez le reste dans une poche munie d’une douille cannelée de 2,5 cm de diamètre et déposez des rosettes tout autour du disque. Glissez la tôle au four et laissez cuire pendant 1 h.
4: Pendant ce temps, versez la crème fraîche dans une jatte et fouettez-la, jusqu’à ce qu’elle forme des pics entre les branches du fouet, puis ajoutez-y le sucre glace en le tamisant et en continuant de fouetter. Couvrez et mettez au réfrigérateur.
5: Préparez le coulis : lavez les fraises, égouttez-les puis équeu-tez-les et passez-les au mixer pour les réduire en purée. Passez celle-ci au tamis pour éliminer les graines. Ajoutez le sucre glace et le jus de citron et mélangez bien. Versez ce coulis dans une jatte et mettez-le au réfrigérateur.
6: Lavez les fraises, égouttez-les, puis équeutez-les. Mettez-les au frais.
7: Lorsque la meringue est cuite, laissez-la reposer pendant 15 mn dans le four éteint. Elle doit alors être croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Sortez ensuite la tôle du four et laissez la meringue refroidir complètement.
8: Décollez le disque de papier et posez la meringue sur un plat à gâteau. Remplissez l’intérieur de la couronne de meringue de crème fouettée, puis recouvrez celle-ci avec les fraises. Servez avec le coulis en saucière.
