Recettes de cuisine
Soupe de poissons
(pour 6 personnes)
Temps de péparation : 35 mn
Cuisson : 35 mn
1,2 kg de poissons variés (rascasse, congre, rouget, grondin...)
300 g d’étrillés
3 tomates
1 oignon
4 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive
1/2 bulbe de fenouil
1 poireau
1 feuille de laurier
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
1 dosette de safran
Sel, poivre.
Pour la sauce
lœuf
25 cl d’huile
2 gousses d’ail
1 cl d’anis
1 pointe de safran et de cayenne.
Pour l’accompagnement :
Croûtons grillés frottés à l’ail
150 g de fromage râpé (parmesan ou gruyère).
Préparez les différents poissons ou faites-le faire par votre poissonnier. Coupez-les en tronçons, lavez-les et essuyez-les. Passez les étrilles à l’eau et brossez-les.
Epluchez les gousses d’ail et l’oignon, nettoyez le fenouil et le poireau. Découpez ces légumes en fines lamelles.
Ebouillantez les tomates pendant 20 secondes environ, puis pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en extraire le jus et les pépins. Détaillez-les en dés.
Dans une casserole, faites suer à l’huile d’olive tous les légumes. Ajoutez les morceaux de poisson et les étrilles, la feuille de laurier et le concentré de tomate.
Faites cuire 10 min à feu moyen en remuant à l’aide d’une cuillère en bois de manière à écraser les poissons. Ajoutez le safran et mouillez d’un litre et demi d’eau.
Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire pendant 25 min.
Pendant ce temps, préparez l’aïoli. Epluchez et écrasez les gousses d’ail dans un mortier avec un pilon, ajoutez du sel, le jaune d’œuf et petit à petit l’huile comme pour une mayonnaise. Assaisonnez de cayenne et de safran, puis ajoutez l’anis.
Retirez les plus grosses arêtes, passez la soupe à la moulinette (grille fine de préférence) ou au mixeur. Reportez à ébullition, vérifiez l’assaisonnement et servez bien chaud avec l’aïoli, le fromage et les croûtons.
Vin conseillé : un côtes-de-pro-vence blanc, un quincy, vin blanc sec, ou encore un reuilly blanc.
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