Soufflés de poisson en ramequins

 

Pour 6 personnes:

• 6 filets de carrelet de 75 g chacun
• 225 g de gruyère râpé
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 15 cl de court-bouillon
• 1 grosse tomate
• 2 œufs + 1 jaune
• 30 g de beurre
• 6 brins de persil sel, poivre

1: Retirez les arêtes des filets de poisson, rincez ceux-ci, essuyez-les avec du papier absorbant, saupoudrez-les de sel et de poivre sur les deux faces. Roulez-les et maintenez-les serrés à l’aide d’un pique-olive. Beurrez le fond d’une sauteuse et rangez-y les filets roulés. Couvrez ces derniers de court-bouillon, ou simplement d’eau, faites chauffer à feu moyen, et, lorsque le liquide commence à peine à frémir, réduisez le feu et laissez cuire pendant 2 ou 3 mn. Retirez ensuite les filets de poisson à l’aide d’une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et ôtez le pique-olive.

2: Lavez la tomate, coupez-la en 6 rondelles, coupez chacune de ces rondelles en quatre. Enduisez 6 ramequins du reste du beurre et garnissez le fond de chacun avec 1 rondelle de tomate reconstituée. Recouvrez celle-ci d’un filet de poisson. Faites chauffer le four à 230°, thermostat 7.

3: Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le gruyère aux 3 jaunes d’ceufs et mélangez à la fourchette. Salez et poivrez. Ajoutez 1 pincée de sel aux blancs et battez-les en neige ferme. Battez la crème, jusqu’à ce qu’elle forme des pics entre les branches du fouet. Incorporez successivement aux jaunes d’œufs la crème fouettée et les blancs d’ceufs en neige. Répartis-sez cette préparation à soufflé dans les 6 ramequins.

4: Placez les ramequins sur la plaque du four et laissez cuire pendant 15 mn, jusqu’à ce que les soufflés soient bien gonflés et dorés. Servez aussitôt. Décorez chaque ramequin avec un brin de persil.

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