Sauce mousseline

Pour 30 cl de sauce
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 4 jaunes d’œufs
• 1/2 cuil. à café de jus decitron
• 100 g de beurre mou
• sel, poivre blanc

1: Fouettez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle double de volume.

2: Préparez un bain-marie. Versez le jus de citron dans une casserole, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau froide, salez, poivrez et mélangez. Divisez le beurre en quatre et mettez-en le quart dans la casserole ainsi que les jaunes d’œufs.

3: Placez la casserole dans le bain-marie à peine frémissant, en veillant à ce que les fonds des casseroles ne soient pas en contact, et battez au fouet à main, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à épaissir. Incorporez peu à peu le reste du beurre, toujours en battant au fouet et en maintenant le bain-marie à feu doux. Battez encore au fouet pendant 2 ou 3 mn hors du feu, puis remettez au bain-marie et battez pendant 2 mn, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’une mayonnaise.

4: Passez la sauce au tamis. Incorporez-y la crème fouettée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez la sauce dans une saucière chaude et portez aussitôt à table.

- Cette sauce mousseline accompagne fort bien des brochettes de lotte, recette précédente, ou tout autre poisson blanc poché. Elle est délicieuse également avec des asperges.

- Utilisez de préférence du poivre blanc pour que la sauce ne soit pas tachetée de petits points noirs.

- Si la sauce est très lisse, il n ’est pas nécessaire de la passer au tamis. Incorporez toujours la crème fouettée au dernier moment