Recettes de cuisine
Sauce mousseline
Pour 30 cl de sauce
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 4 jaunes d’œufs
• 1/2 cuil. à café de jus decitron
• 100 g de beurre mou
• sel, poivre blanc1 Fouettez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2 Préparez un bain-marie. Versez le jus de citron dans une casserole, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau froide, salez, poivrez et mélangez. Divisez le beurre en quatre et mettez-en le quart dans la casserole ainsi que les jaunes d’œufs.
3 Placez la casserole dans le bain-marie à peine frémissant, en veillant à ce que les fonds des casseroles ne soient pas en contact, et battez au fouet à main, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à épaissir. Incorporez peu à peu le reste du beurre, toujours en battant au fouet et en maintenant le bain-marie à feu doux. Battez encore au fouet pendant 2 ou 3 mn hors du feu, puis remettez au bain-marie et battez pendant 2 mn, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’une mayonnaise.
4 Passez la sauce au tamis. Incorporez-y la crème fouettée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez la sauce dans une saucière chaude et portez aussitôt à table.
Cette sauce mousseline accompagne fort bien des brochettes de lotte, recette précédente, ou tout autre poisson blanc poché. Elle est délicieuse également avec des asperges.
Utilisez de préférence du poivre blanc pour que la sauce ne soit pas tachetée de petits points noirs.
Si la sauce est très lisse, il n ’est pas nécessaire de la passer au tamis. Incorporez toujours la crème fouettée au dernier moment.
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