Saint-Pierre rôti à la broche

 

Pour 4 personnes:

Temps de péparation : 1 h
Cuisson : 5 h

• 2 Saint-Pierre de 750 g chacun 15 cl d’huile d’olive
• 1 bouquet de persil plat Sel de Guérande

Pour la concassée de tomates :
• 1,2 kg de tomates
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de basilic

Pour le tian :
• 900 g d’aubergines
• 850 g de courgettes
• 800 g de tomates
• 850 g d’oignons
• 200 g de concassée de tomates
• 20 cl d’huile d’olive
• 100 g de gruyère râpé
• Sel, poivre.

1: Préparez la concassée de tomates : ébouillantez les tomates pendant 30 secondes pour les peler plus facilement. Ensuite coupez les en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir les échalotes et l’ail hachés. Versez les tomates, le sel, le poivre et le basilic ciselé. Laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

2: Préparez le tian : pelez émincez les oignons. Dans une sauteuse, mettez à chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et versez les oignons. Laissez revenir doucement 5 min environ sans prendre couleur et en remuant de temps en temps. Taillez en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ, les aubergines, les courgettes et les tomates. Faites revenir les aubergines et les courgettes dans 4 cuillerées à soupe d’huile chaude.

Allumez le fouràth.5 (150 °C).

3: Au fond de petits plats individuels, répartissez la compote d’oignons, puis la moitié de la concassée de tomates. Rangez dessus une couche d’aubergines, une de tomates puis finissez pas une couche de courgettes. Assaisonnez en sel et poivre. Ajoutez un filet d’huile. Couvrez de papier alu et faites cuire 3 heures. Retirez le papier, saupoudrez de gruyère et faites gratiner sous le gril du four (vous pouvez réaliser ce tian dans un grand plat en plaçant les couches verticalement).

4: Ebarbez et videz les poissons, salez et huilez-les largement. Disposez-les dans une pince à poisson et faites-les cuire à la broche ou sous le gril du four ou encore au barbecue pendant 8 min en les retournant à mi-cuisson.

5: Retirez les poissons de la grille, levez les filets et les joues, reconstituez les poissons dans les assiettes de service. Ajoutez une ou deux quenelles de tomates concassées réchauffées et parsemez de persil. Versez un filet d’huile d’olive sur le poisson et servez avec le tian de légumes.

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