Recettes de cuisine
Rougets grillés tapenade
(pour 6 personnes)
Temps de péparation : 30 mn
Cuisson : 8 mn
6 rougets d’environ 200 g chacun
6 petites tomates
1 bouquet de basilic
1 gousse d’ail
6 olives noires dénoyautées
6 petits filets d’anchois à l’huile
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre.
Pour la tapenade :
250 g d’olives noires dénoyautées
125 g de câpres
6 anchois au sel
1 gousse d’ail
3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de thym frais.
Lavez et séchez les feuilles de basilic. Mettez-en six, finement ciselées, dans un bol, arrosez-les avec l’huile d’olive et laissez-les macérer pendant 2 heures.
Préparez la tapenade. Pelez et dégermez la gousse d’ail. Rincez les anchois. Versez ces ingrédients dans le bol du robot, ajoutez-y les 250 g d’olives noires, les câpres, le thym effeuillé et l’huile d’olive. Mixez le tout en une pâte bien homogène. Réservez la tapenade au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Ecaillez, videz, puis épongez les poissons. Recueillez les foies puis hachez-les avec les anchois, la gousse d’ail pelée et déger-mée, les olives dénoyautées, les six feuilles de basilic, puis assaisonnez de poivre. Remplissez les rougets de cette farce et maintenez-les fermés avec un pique en bois. Préchauffez le gril du four à la position maximale.
Badigeonnez largement les rougets avec l’huile parfumée au basilic. Déposez-les côte à côte sur la grille huilée et glissez-les sous le gril très chaud. Faites-les griller pendant 3 à 4 min puis retournez-les délicatement, badigeonnez-les à nouveau d’huile et laissez-les griller trois autres minutes. Lavez, séchez et coupez les tomates en quartiers.
Retirez les piques, dressez les rougets avec les quartiers de tomates et quelques petites cuillerées de tapenade sur les assiettes de service. Décorez des feuilles de basilic restantes.
Vin conseillé : un bandol ou un vin blanc plus rare, réputé pour sa finesse, au nez de tilleul, comme un palette (à l’est d’Aix-en-Pro-vence). Deux vins à servir frais.
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