Poule au pot

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min. Cuisson : 3 h 20.

• 1 poule d’au moins 2,500 kg, pas trop grasse, avec foie, cœur et gésier
• 800 g de jarret de veau
• 8 poireaux moyens
• 4 grosses carottes.
• 1 citron
• 1 brin de céleri.
• 2 navets
• 1 oignon.
• 1 bouquet garni
• 250 g de pain de campagne rassis
• Sel, poivre.

Pour la farce :

• 2 foies de volaille
• 200 g de jambon cru
• 250 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• 150 g de mie de pain rassis.
• 1 petit bouquet de persil.
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 pincée de thym
• 20 g de beurre. Lait, noix muscade
• Sel, poivre.

Matériel :
grand pot-au-feu ou grand faitout.

Plongez le jarret de veau dans l’eau bouillante, laissez-le cuire 5 min à petits bouillons, égouttez-le. Mettez-le dans le pot-au-feu avec le gésier et les abattis de la poule. Remplissez à moitié le récipient d’eau froide.

Ajoutez l’oignon épluché, le bouquet garni, le brin de céleri, du sel, du poivre. Amenez à ébullition. Laissez cuire 20 min en écumant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez la farce. Arrosez de lait la mie de pain. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y à raidir les foies de volaille et celui de la poule ; retirez-les sans les laisser cuire. Hachez le jambon, les foies et le cœur de la poule, puis mélangez le tout avec la chair à saucisse.

Hachez persil, échalotes et gousses d’ail, incorporez-les ainsi que la mie de pain essorée entre les doigts ; terminez avec thym, poivre, 2 râpures de muscade et un peu de sel. Battez les œufs en omelette et ajoutez-les ; travaillez longtemps pour obtenir un mélange homogène.

Remplissez la poule de cette farce, tassez bien et cousez l’ouverture avec du gros fil. Mettez le reste de farce dans un linge fin et nouez-le bien serré aux quatre coins. Coupez le citron en deux et frottez-en la peau de la poule pour qu’elle reste bien blanche.

Cuisson :

Plongez la poule dans le bouillon brûlant et laissez-la cuire à très petits bouillons pendant 2 h 45 ; vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans la cuisse. Ecumez pendant le premier quart d’heure puis couvrez.

Après 1 h de cuisson, triez les poireaux, lavez-les puis faites-en deux bottes ; épluchez et lavez carottes et navets. Mettez ces légumes dans le pot-au-feu ainsi que le reste de farce dans son linge.

En fin de cuisson, taillez quelques fines tranches de pain de campagne rassis, mettez-les dans une soupière. Arrosez de bouillon et laissez tremper quelques minutes.

Découpez la poule, mettez les morceaux sur un grand plat de service bien chaud, avec le jarret de veau désossé ; rangez les légumes autour, ainsi que la farce coupée en morceaux. Servez très chaud, juste après le bouillon, avec des cornichons,des oignons au vinaigre et du gros sel

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