Recettes de cuisine
Pigeonneaux aux olives
(pour 6 personnes)
Temps de péparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
6 pigeonneaux vidés
6 bardes de lard
1 kg de pois gourmands
24 petits oignons nouveaux
100 g d’olives niçoises
6 branches de thym
6 feuilles de laurier
20 cl de bouillon de volaille ou d’eau
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Salez, puis poivrez les pigeonneaux. Garnissez l’intérieur de chacun avec une feuille de laurier et une branche de thym. Bardez-les et ficelez-les avec du fil.
Effilez les pois gourmands et épluchez les petits oignons.
Préchauffez le four à thermostat 8 (240 °C). Faites chauffer une petite casserole d’eau. Jetez-y les olives dès la première ébul-lition et laissez-les cuire 3 min. Egouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide. Procédez de la même façon pour les petits oignons.
Beurrez généreusement les pigeonneaux, disposez-les dans un plat allant au four et entourez-les avec les petits oignons. Faites-les rôtir pendant 15 minutes si vous les désirez un peu rosés, sinonlaissez-les 5 minutes supplémentaires. Arrosez-les d’eau chaude plusieurs fois en cours de cuisson.
Faites bouillir une casserole d’eau salée dans laquelle vous jetterez les pois gourmands. Lais-sezles cuire 2 min à découvert, rafraîchissez et égouttez-les.
Dès que les pigeonneaux sont cuits, retirez-les du plat de cuisson ainsi que les petits oignons.
Dégraissez le plat et mouillez avec le bouillon de volaille ou avec de l’eau. Faites ensuite réduire de moitié afin d’obtenir un jus légèrement corsé.
Mettez les pois gourmands, les petits oignons et les olives dans le plat de cuisson. Ajoutez le jus. Faites chauffer pendant 5 min au four. Pendant ce temps, vous déficellerez les pigeonneaux.
Dressez les pigeonneaux sur le lit de légumes. Servez aussitôt pour déguster ce plat très chaud.
Vin conseillé : santenay ou her-mitage rouge (côtes-du-rhône).
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