Perdreaux aux cèpes

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h. Cuisson : 25 min.

• 4 perdreaux
• 700 g de cèpes
• 40 g de beurre
• 4 cuil à soupe d’huile
• 2 cuil de vinaigre de xérès (ou, à défaut, de bon vinaigre de vin)
• Sel, poivre.

1: Plumez, videz et flambez les perdreaux. Salez et poivrez l’intérieur. Bridez-les avec de la ficelle à volaille.

2: Coupez l’extrémité terreuse du pied des champignons. Ne les lavez pas, essuyez-les avec un linge humide. Coupez les gros dans la hauteur en deux ou en quatre suivant la taille ; laissez les petits tels quels.

3: Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et 1 cuil. d’huile. Mettez-y les perdreaux à dorer sur toutes leurs faces pendant 6 à 7 min.

4: Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et mettez-y les champignons. Ajoutez 1 cuil. de vinaigre. Couvrez. Laissez étuver sur feu moyen pendant 5 à 6 min.

5: Lorsque les perdreaux sont bien colorés, entourez-les avec les champignons que vous aurez retirés de la poêle (récupérez le jus rendu par ces derniers et réservez-le). Couvrez. Laissez cuire à feu moyen 15 min.

6: Rangez les perdreaux sur un plat chaud, les champignons autour. Déglacez la sauteuse avec le jus réservé des champignons et le reste de vinaigre. Laissez réduire des trois quarts. Arrosez de ce jus cèpes et perdreaux et servez aussitôt.