Cervelles en papillotes

Pour 4 personnes

• 2 cervelles de veau.
• Eau vinaigrée (un demi-verre de vinaigre pour 1 litre d’eau).
• 8 fines tranches de jambon.
• 50 grammes de beurre.
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre.
• Bouquet garni.
• Sel, poivre.

1: Plongez les cervelles pendant 15 minutes dans de l’eau froide vinaigrée. Ensuite placez-les sous le jet du robinet d’eau froide pour enlever avec les doigts la membrane et les filaments qui entourent les cervelles.

2: Allumez le four.

3: Faites chauffer dans une casserole trois quarts de litre d’eau avec du sel, le bouquet garni et le vinaigre. Quand l’eau bout, plongez-y les cervelles et baissez le feu de manière que l’eau soit frémissante. Vous y laisserez cuire les cervelles pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, égouttez-les et coupez-les en tranches dans le sens de la plus grande largeur, chaque tranche ayant environ un doigt d’épaisseur.

4: Poivrez les tranches de cervelles sur leurs deux faces puis enveloppez-les dans une mince tranche de jambon. Enveloppez chaque tranche de jambon ainsi garnie dans un papier d’aluminium dont vous roulez les extrémités en forme de papillotes.

5: Mettez les papillotes dans un plat beurré allant au four. Mettez le plat à four doux pendant vingt minutes et servez dès la sortie du four dans les papillotes.

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