Carrés d’agneau persillés
Pour 6 personnes
• 2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun
• 2 gousses d’ail
• 15g de beurre
• 6cuil. à soupe de mie de pain rassis
• 3 cuil. à soupe de persil haché
• 3 cuil. à soupe de moutarde forte
• 1 cuil. à soupe de vin blanc sec
• sel, poivre
1: Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6. Dégagez le « manche » (le haut des os) des côtelettes avec un couteau pointu en ôtant le gras et la viande sur 4 ou 5 cm. Incisez légèrement le gras des carrés d’agneau en formant des croisillons avec la pointe d’un couteau, puis assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre. Mettez les pièces de viande dans un plat à rôtir, glissez au four et laissez cuire pendant 20 mn.
2: Pendant ce temps, pelez l’ail et hachez-le menu. Emiettez finement la mie de pain et mélangez-la avec l’ail et le persil hachés. Mélangez la moutarde et le vin blanc. Coupez le beurre en noisettes.
3: Lorsque les carrés d’agneau ont cuit 20 mn, enduisez-les avec la moutarde aromatisée au vin sur toutes les faces, puis poudrez la partie charnue avec la mie de pain à l’ail et au persil. Parsemez les carrés de noisettes de beurre. Mettez-les face à face en entrecroisant les manches des côtes et faites cuire à nouveau 20 mn au four.
4: Pour servir, disposez les carrés d’agneau sur un plat de service chaud et décorez les manches des côtes avec des papillotes. Lavez éventuellement quelques brins de persil, égouttez-les soigneusement et glissez-les entre les 2 pièces de viande. Découpez à table.
