Canard Montmorency
Pour 4-6 personnes :
• 2 canards de 1,3 kg avec les cous et les abattis
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 poireau
• 1 branche de céleri, persil
• 500 g de cerises
• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
• 1 verre de vinaigre de vin
• 2 cuillerées à soupe de kirsch
• 100 g de sucre en poudre
• 2 cuillerées à soupe de farine
• beurre
• sel, poivre
• 1,5 litre de bouillon de volaille
Salez et poivrez les canards, mettez-les dans un plat et faites-les cuire au four chaud de 35 à 45 minutes, en prenant soin d’enlever la graisse à deux reprises au cours de la cuisson.
Dans un fait-tout, faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre ; lorsqu’il se forme de petites bulles, ajoutez la farine. Mélangez à la spatule et laissez cuire doucement 1 à 2 minutes.
Versez le bouillon de volaille et fouettez vigoureusement, à l’aide d’un fouet, pour que le velouté soit bien onctueux. Réservez, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
Épluchez les légumes et émincez-les. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle contenant une noix de beurre.
Ajoutez les ailerons et les cous des canards, les tiges de persil et laissez « suer » le tout pendant 6 à 7 minutes pour obtenir une légère coloration. Saupoudrez de sucre, remuez et faites caraméliser 3 à 4 minutes.
Versez le vinaigre et laissez réduire de façon à obtenir environ 2 cuillerées à soupe de liquide. Mouillez avec le velouté précédemment préparé ; ajoutez le concentré de tomates. Laissez mijoter doucement, en écumant au fur et à mesure, jusqu’à réduction de moitié.
Vérifiez l’assaisonnement, passez au chinois et laissez refroidir (toute cette préparation peut se faire à l’avance).
Enlevez les queues et les noyaux des cerises et faites-les revenir dans une poêle contenant un peu de beurre. Flambez-les au kirsch, laissez cuire 2 minutes.
Ajoutez-les à la réduction et réservez-en une dizaine pour la décoration.
Coupez les canards en morceaux et disposez-les sur un grand plat. Avec une louche, répartissez la sauce également sur les morceaux de canard.
Coupez en deux les cerises que vous avez réservées pour la décoration et disposez-les harmonieusement sur les morceaux de canard. Mettez au réfrigérateur pour faire prendre en gelée.
Ensuite, ressortez le plat et glacez de nouveau les morceaux de canard. Vous recommencerez l’opération 3 ou 4 fois. Pour finir, décorez le plat avec le restant de cerises.
