Caillettes provençales

Pour 6 personnes

Temps de péparation : 45 mn
Cuisson : 1h

Pour 12 caillettes
• 500 g de filet mignon de porc
• 500 de foie de porc
• 200 g de lard gras découenné
• 1 grande crépine de porc 
• 500 g de feuilles de bettes
• 500 g de feuilles d’épinards
• 2 œufs
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 cuil. à soupe de persil
• 4 feuilles de sauge ciselées 1 brin de thym
• 1 pincée de laurier en poudre 
• 2,5 cuil. à soupe de saindoux 
• Sel, poivre.

1: Faites tremper la crépine de porc dans un bain d’eau froide.

2: Retirez les côtes des feuilles de bettes et d’épinards. Lavez-les, puis plongez-les 10 min dans une marmite d’eau portée à ébulli-tion. Récupérez-les ensuite avec une écumoire, rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée, égout-tez-les, pressez-les entre vos mains pour extraire le maximum d’eau, puis hachez-les.

3: Pelez et ciselez finement les oignons et les gousses d’ail.

4: Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C). Hachez le filet mignon, le lard et le foie de porc.

5: Dans une sauteuse, mettez les oignons et les gousses d’ail à fondre dans 1 cuillerée à soupe de saindoux chaud, puis ajoutez le hachis de viande. Faites-le revenir et dorer sur feu doux pendant 5 min puis incorporez le hachis de bettes et d’épinards, les herbes ciselées, le laurier et le brin de thym effeuillé, du sel, du poivre.

6: Poursuivez la cuisson de la farce pendant 5 min puis laissez-la refroidir avant de la mélanger aux œufs battus en omelette.

7: Rincez la crépine, séchez-la soigneusement et coupez-la en 12 morceaux. Façonnez la farce en 12 boulettes, entourez-les de crépine en les enfermant.

8: Disposez les caillettes ainsi façonnées dans un plat enduit de saindoux, arrosez-les du saindoux restant fondu et enfournez-les pendant 35 min. Servez-les brûlantes dès la sortie du four, avec un coulis de tomates ou une salade verte bien relevée.

Vin conseillé : un saint-joseph ou un comas, servis entre 15 et 18 °C
" l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération "

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