Recettes de cuisine
Caillettes provençales
Temps de péparation : 45 mn
Cuisson : 1h
Pour 12 caillettes
500 g de filet mignon de porc
500 de foie de porc
200 g de lard gras découenné
1 grande crépine de porc
500 g de feuilles de bettes
500 g de feuilles d’épinards
2 œufs
2 oignons
2 gousses d’ail
2 cuil. à soupe de persil
4 feuilles de sauge ciselées 1 brin de thym
1 pincée de laurier en poudre
2,5 cuil. à soupe de saindoux
Sel, poivre.
Faites tremper la crépine de porc dans un bain d’eau froide.
Retirez les côtes des feuilles de bettes et d’épinards. Lavez-les, puis plongez-les 10 min dans une marmite d’eau portée à ébulli-tion. Récupérez-les ensuite avec une écumoire, rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée, égout-tez-les, pressez-les entre vos mains pour extraire le maximum d’eau, puis hachez-les.
Pelez et ciselez finement les oignons et les gousses d’ail.
Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C). Hachez le filet mignon, le lard et le foie de porc.
Dans une sauteuse, mettez les oignons et les gousses d’ail à fondre dans 1 cuillerée à soupe de saindoux chaud, puis ajoutez le hachis de viande. Faites-le revenir et dorer sur feu doux pendant 5 min puis incorporez le hachis de bettes et d’épinards, les herbes ciselées, le laurier et le brin de thym effeuillé, du sel, du poivre.
Poursuivez la cuisson de la farce pendant 5 min puis laissez-la refroidir avant de la mélanger aux œufs battus en omelette.
Rincez la crépine, séchez-la soigneusement et coupez-la en 12 morceaux. Façonnez la farce en 12 boulettes, entourez-les de crépine en les enfermant.
Disposez les caillettes ainsi façonnées dans un plat enduit de saindoux, arrosez-les du saindoux restant fondu et enfournez-les pendant 35 min. Servez-les brûlantes dès la sortie du four, avec un coulis de tomates ou une salade verte bien relevée.
Vin conseillé : un saint-joseph ou un comas, servis entre 15 et 18 °C
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