Bourride sétoise

Pour 4 personnes:

Temps de péparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

• 1 kg de queue de lotte désossée
• 1 sachet de court-bouillon instantané
• 30 cl de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe d’ail haché
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 morceau d’écorce d’orange
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 jaune d’œuf extra-frais
• 1 botte de cerfeuil
• sel, poivre du moulin

1: Désossez la lotte si le poissonnier ne l’a pas fait pour vous. Débitez-la en tronçons. Faites bouillir 75 cl d’eau avec le vin blanc, le sachet de court-bouillon et l’écorce d’orange. Dès l’ébullition. plongez-y le poisson et laissez-le pocher 10 min environ à frémissement.

2: Pendant ce temps, écrasez l’ail avec le jaune d’œuf dans un mortier avec un pilon, ou encore dans un bol avec le dos d’une cuillère. Salez, poivrez, puis ajoutez en filet l’huile d’olive en fouettant, comme pour réaliser une mayonnaise. Réservez au frais.

3: Egouttez les morceaux de lotte avec une écumoire et gardez-les au chaud. Filtrez le court-bouillon, mesurez-en 1/2 litre, versez dans une casserole, puis laissez réduire un peu à feu vif.

4: Disposez les tranches de pain au fond de quatre assiettes à soupe chaudes. Répartissez la lotte dans les assiettes.

5: Ajoutez l’aïoli dans le bouillon, fouettez pour l’incorporer et versez sur le poisson. Parsemez de cerfeuil ciselé et servez.