Aiguillettes de canard à l’orange

Pour 4 personnes :

1 canard de Barbarie de 2 kg
2 oranges non traitées 2 carottes, 2 oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
150 g de beurre
1 litre de vin rouge
10 g de sucre en poudre
1 verre de vinaigre de vin ; sel, poivre

Dégagez les cuisses du canard, elles serviront pour une autre recette. Salez et poivrez l’intérieur du canard et faites-le cuire à four chaud pendant 20 minutes. 

Levez alors les filets puis réservez. Pendant la cuisson du canard, épluchez les carottes et les oignons et coupez-les en petits morceaux. 

Pelez les oranges et réservez la peau. Dans une grande casserole, mettez 2 noix de beurre, la carcasse coupée grossièrement, puis ajoutez les morceaux de carottes et d’oignons, les oranges coupées grossièrement. 

Remuez avec une spatule avant d’ajouter le vin rouge et le bouillon de viande. Laissez cuire 30 minutes, passez au chinois en pressant les ingrédients, puis remettez à feu doux pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, coupez les peaux d’oranges en filaments (julienne). Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le sucre. 

Laissez cuire 15 minutes à feu dtmx. Incorporez les filaments d’oranges et le jus à la réduction. Salez, poivrez et tenez au chaud. 

Au moment de servir, coupez les filets de canard en aiguillettes, dressez-les sur un plat et passez-les 2 minutes à four chaud. Nappez avec la sauce.