Agneau sur lit d’épinards

Pour 4 personnes
• 2 morceaux de filet d’agneau de 500 g chacun
• 500g d’épinardsfrais
• 2 citrons verts
• 1 citron jaune
• 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée
• 5cuil. à soupe d’huile d’olive
• 75 g de beurre
• sel, poivre

1: Dégraissez la viande, roulez chaque morceau de filet et ficelez-les en 6 endroits, à intervalles réguliers.

2: Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez-y 25 g de beurre et faitez-y sauter les filets d’agneau, de 4 à 6 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces ; retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir.

3: Pendant ce temps, équeutez les épinards, lavez-les à plusieurs eaux et égouttez-les. Lavez et épongez les citrons verts et coupez-les en six. Pressez le citron jaune.

4: Lorsque la viande est froide, coupez chaque filet en 6 tranches égales. Faites chauffer 2 poêles à feu moyen, versez 1 cuillerée à soupe d’huile dans chacune, ajoutez 15 g de beurre et faites dorer les tranches de viande pendant 3 mn de chaque côté.

5: Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l’huile dans une grande casserole et faites-y fondre les épinards pendant 2 ou 3 mn. Salez, poivrez et mélangez. Tapissez le fond d’un plat ovale avec ces épinards et tenez au chaud.

6: Lorsque les médaillons d’agneau sont cuits, retirez la ficelle qui les entoure et posez-les en couronne sur les épinards. Décorez avec les morceaux de citron vert. Gardez au chaud.

7: Faites fondre le reste du beurre dans une des poêles et grattez le fond à l’aide d’une spatule pour dissoudre les sucs de viande. Ajoutez le jus de citron et la ciboulette, mélangez et versez la sauce ainsi obtenue sur les médaillons d’agneau.

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